A proposito del granchi porro....
....si cucina così
Ingredienti
due granchi porri da 1 chilo,
300 grammi di insalatina novella,
olio extra vergine,
aceto balsamico,
vodka,
pepe nero,
mezzo limone.
Come si fa
I granchi porri adriatici - i migliori in assoluto - sono tondi e non ellittici e, di norma, non superano il chilo, così dicono i pescatori della zona. E anche Antonella, che mi vende sempre il miglior pesce della città, pare essere dello stesso avviso. Purtroppo la caccia insensata alla quale sono stati fatti oggetto ha quasi portato questi deliziosi crostacei all'estinzione. Pertanto non vi resterà che darvi ai granchi francesi o spagnoli: bestie che arrivano a superare i due chili.
Per questa ricetta dovrete comprare delle femmine e sperare che siano ricche di corallo. Non vi è un sistema infallibile per accertarne la presenza, ma generalmente le femmine più pesano e più corallo contengono. Quindi soppesate gli animali e scartate i più leggeri a parità di dimensione.
Versate sette, otto centimetri di acqua in una grande pentola di acciaio inox e portatela a ebollizione. Mettetevi dentro i granchi ancora vivi, coprite e cucinate 17 minuti per ogni chilo di peso, spegnete e lasciate riposare con il coperchio per una ventina di minuti. Con questo sistema il granchio viene cotto dal vapore e la sua carne rimane bella soda senza seccarsi. Estraete il granchio e appoggiatelo a raffreddarsi a un lato del lavello in posizione verticale con la bocca verso il basso in modo che l'acqua possa fuoriuscirne.
Munitevi di un pesta carne e di un ferretto sottile che termini a forma d'uncino, spaccate il carapace, le pinze e le gambe e curate con pazienza l'animale. Mettete la polpa in una terrina, mentre il corallo lo raccoglierete in un'altra. Aggiungete al corallo un cucchiaino della poltiglia marrone delle interiora e lasciate raffreddare.
Con una forchetta, non usate il cutter , riducete in poltiglia tutto il corallo e aggiungetevi due cucchiai di olio extra vergine, mezzo cucchiaino di aceto balsamico, meno di un quarto limone spremuto e un cucchiaino di vodka, pepate generosamente e mescolate a ottenere una salsa.
Portate a tavola una terrina con dell'insalatina novella, la terrina con la polpa e quella con la salsa di corallo e lasciate che i commensali si servano a piacere. Se, al contrario, volete preparare voi ogni porzione, mettete in un piatto piano due cucchiaiate di polpa, una scarsa di salsa di corallo e una manciata di insalatina condita molto delicatamente con olio, aceto balsamico, sale e pepe. Accompagnate con dei crostini e con del vino bianco freddo.
* L'uso del cutter in questo caso è da evitarsi perché la veloce rotazione delle lame comporta un'eccessiva ossigenazione, la conseguente ossidazione e l'inevitabile viraggio del gusto verso l'amaro.
Utensili
una pentola d'acciaio inox, un pesta carne, un ferretto sottile e adunco e parecchia pazienza.
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